Que es un quelite?
La palabra quelite proviene del náhuatl, queilitil que
significa planta de follaje comestible, este alimento es muy común en la parte
central de México, y su variedad de especies como las hiervas silvestres
tiernas del genero chenopodium, ataco, quenopodiáceas.
Que es el Amaranthushybridus?
Es una planta erecta, verde rojiza, de hasta 70cm de altura.
Es originaria de américa del sur, aunque se naturalizo en
México como hierba que crece a la orilla de los caminos y campos abandonados,
esta se encuentra en todo el país y recibe el nombre de bledo, quelite
quintonil Oaxaca, quelite cochino Coahuila
y quelite blanco en Veracruz.
Las hojas son alternas, lisas, aovadas, con la punta y base
agudas y el borde liso, mide de 2 a 4cm de ancho y de 5 a 8 cm de largo sin
considerar el rabillo que une la lámina de una hoja a su tallo o peciolo, que
alcanza unos 4 cms.
La flor es pequeña, verdosa, su forma radial, el androceo
está formado por 5 estambres libres con los filamentos delgados y el ovario es
súpero, unilocular, uniovulado.
El fruto es seco y muy pequeño, casi globoso, abre solo en
sentido transversal. Las semillas son lenticulares y brillantes.
Plantas del genero Amaranthus
Amaranthus spinosus: conocido como quelite espinoso, hierva
espinosa de la familia de las amarantáceas, común en Veracruz, Puebla y
Yucatán.
Amaranthus blitoides; hierbas forrajera de chihuahua y otros
estados del norte, donde se les conoce como quelites de agua.
Amaranthus sanguineus: hojas ovaladas de color rojo sangre.
Amaranthus gangeticus: hojas de color verde rojizo.
Que es el Chenopodium álbum?
La quinhuilla, es una hierba robusta que mide un metro de
altura o más, tiene un tallo y las ramas más estriados que el Amaranthus. y las
ramas son ascendentes.
Maleza común en casi todo el país especialmente en
Xochimilco y en el pedregal de San Ángel, es de origen extranjero y se
naturalizo en México.
Hojas: sus hojas son cenicientas, aovado-romboideas, con el
borde irregularmente situando o con pocos dientes, y están cubiertas por un
polvillo blanco ceroso y miden de 3 a 6 cm de longitud.
Flores: Las flores son pequeñas, hermafroditas, de color
blanco verdoso y están agrupadas en espigas. Presentan perigonios membranosos,
de 5 divisiones.
Fruto: es muy pequeño y está rodeado por el perigonio.
Plantas del genero Chenopodium.
Chenopodium mexicanum: quelite cenizo, común en el valle de
México (Sierra de Guadalupe, Los remedios.
Chenofodium graveolens: quelite apestoso, quelite zorrillo,
epazote de zorrillo o hediondillo, maleza mexicana muy extendida en los climas
templados de la parte central del país(Pedregal de San Ángel, Sierra de
Guadalupe y los Remedios)
Chenopodium murale: quelite cenizo, maleza muy común en los
lados de las veredas y de los terrenos cultivados del valle de México.
Otros géneros de quelites.
Solanum nigrescens: quelite morado.
Iresine herbstii: Amarantácea ornamental de hojas ovadas o
sub orbiculares, de color rojo, originaria de América del Sur.
Atriplex Linifolia: quelite de puerco o romerillo, Crece en
la Sierra de Guadalupe en épocas de lluvia.
Dondia subfrutescens: quelite salado, común en Coahuila y
Chihuahua.
Calathea lutea: el bijao, llamado hoja blanca en Chiapas y
quelite de puerco en Campeche, se ocupa para envolver alimentos blandos y en
particular el pozol bebida típica de Chiapas, este quelite es típico del Sur de
México.
Cassia fruticosa: Trepador de la familia de las leguminosas,
llamado quelite en Tabasco, común en Guerrero, Chiapas, Veracruz y en Yucatán.
Phytolacca icosandra: hierva lampiña de la familia de las
fitolacáceas, llamado quelite de la región del Tajín o ñamole.
Phytolacca octandra: Congra o mazorquilla, común del valle
de México, en Oaxaca se le conoce como Quelite toro o cóncora.
Salpianthus macrodonthus: Conocido como quelite de fraile en
Sonora y Sinaloa, también se le conoce como Catarina y guayabilla.
Teucrium cúbense: Típica de Sonora, Sinaloa a Tamaulipas,
Querétaro, Hidalgo y Puebla. En Mazatlán se le conoce como quelite Cuale.
Liabum glabrum hypoleocum: quelite de Tuxtla Gutiérrez
Chiapas.
El quelite era una planta muy apreciada por los Aztecas,
pero a la llegada de los Españoles a América estos productos fueron mal vistos
y se dejaron de consumir con frecuencia.
Hay 500 variedades diferentes de quelites, de las cuales 358
están restringidas a las angiospermas y distribuidas en 25 superórdenes, 60
órdenes y 176 géneros. Cerca de 89% de las hierbas comestibles pertenecen a
seis familias de dicotiledóneas: Asterácea, Apiaceae, Fabaceae, Amaranth aceae,
Chenopodiaceae y Brassicaceae.
Los quelites se consumen de diferente forma como por ejemplo
sopas, ensaladas, tacos, quesadillas, pinole, esquites, condimentos etc.
En las zonas rurales los quelites frescos se consumen al
inicio del ciclo agrícola, cuando termina la época de sequía y comienzan las lluvias.
Muchas de las hierbas espontáneas que retoñan con la nueva humedad del suelo
son comestibles.
En la época prehispánica los quelites alcanzaron tal
importancia que figuraban en la clasificación indígena del mundo vivo.
Fray Bernardino de Sahagún, en la Historia general de las
cosas de la Nueva España [Códice Florentino], registra seis grandes formas de
vida del reino de las plantas, de acuerdo con la etnotaxonomía náhuatl (Ortiz
de Montellano, 1984); dentro de ésta, quilitl está en la misma categoría que
árbol, hierba, planta medicinal, pasto y flor.
En el México prehispánico el quelite tenía tanta importancia
que se reflejaba en un ritual. En el siglo 16 Sahagún escribió describió el
huauquil tamal cuzliztli, ceremonia renovadora que se celebraba en el mes de
enero, la cual se festejaba con tamales de quelites (quiltama -lli). Aunque
esta ceremonia no se practica más, posiblemente la sincronía entre los rituales
aztecas y europeos con quelites se puede observar en las comidas de cuaresma.
El conocimiento y consumo de quelites en México ha
disminuido desde la conquista. Los conquistadores no aceptaban las plantas no cultivadas,
y en México no se cultivaban quelites similares a aquellos que había en Europa.
Posiblemente ésta fue una de las causas que llevó a una merma en su consumo,
especialmente de aquellos que no eran cultivados, así como el reemplazo de
plantas nativas por hierbas introducidas. Algunas declaraciones que descalifican
a los quelites las podemos escuchar hasta ahora en frases como “no vale un
bledo” usándose “bledo” igual a quelite de una forma despectiva.
Nosotros como mexicanos nuca hay que olvidar nuestras raices indigenas y sentirno ofendidos por que nos llamen indios, somos herederos de una cultura rica que no tiene que envidiar nada a ninguna otra.
Yo como estudiante y como he aprendido que solo con trabajo duro puedes conseguir las metas es verdad que en México hay mucha discriminación entre paisanos, pero creo que si uno sabe mas que otro ese debe transmitir su conocimiento y no desprestigiar su trabajo.
Como estudiante de Gastronomía he aprendido que la humildad es la base de un gran platillo.
Si quieres ver el vídeo checalo: http://www.youtube.com/watch?v=Jg4NNhu69NE
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