Todo sobre el sushi.
Historia
del sushi
La referencia más temprana del
sushi en Japón apareció en el 718 en el Código Yōrō (養老律令 Yōrōritsuryō), un
documento legal de la era Nara.
Se usaba para el pago de impuestos y estaba escrita como "雑鮨五斗"
(cerca de 64 litros de zatsunosushi o zōshi,
no se tiene conocimiento de cuál era la pronunciación exacta del término para
sushi); durante los siglos IX y X,
鮨 y 鮓 eran
leídos como sushi o sashi.
Este sushi o sashi era similar al actualnarezushi.
Durante los siguientes 800 años,
hasta el siglo XIX, el sushi
cambió lentamente y así también la gastronomía japonesa. Los japoneses
empezaron a comer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en vez de
cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el vinagre de arroz. Mientras el sushi continuaba haciéndose
fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente
y el arroz se comenzó a comer con el pescado. En el período Muromachi (1336 - 1573),
se desarrolló el proceso para crear oshizushi.
Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En elperíodo
Azuchi-Momoyama (1573-1603), se
inventó el namanari. El Vocabvlário da Lingoa de Iapam incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente
‘sushi a medio hacer’. El namamari se fermentaba durante un período más
corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que
le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue
probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del
proceso de fermentación. Escritos de la época describían el olor del producto
como "un cruce entre queso
azul, pescado y vinagre de arroz".
A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual
Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un pequeño tiempo de
fermentación, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando
el sushi estaba listo. El sushi se vendía también cerca de los parques durante
el hanami y en los teatros como un tipo de bentō. Durante el periodo de Edo, los
tipos más populares de sushi eran el inarizushi, el oshizushi, el makizushi y el chirashizushi.
Existían tres famosos
restaurantes de sushi en Edo, conocidos colectivamente como Edo-san-sushi (江戸三鮨): el Matsugasushi (松が鮓), el Yoheisushi (与兵衛寿司) y el Kenushisushi (毛抜き鮓); aunque había muchos más
restaurantes. Todos se establecieron en un periodo de apenas veinte años, hasta
comienzos del siglo XIX.
Hanaya Yohei (華屋与兵衛 1799 - 1858),
en los años finales del período Edo, inventó la variedad Kantō del nigirizushi. Se trataba de un
tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú).
Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades
actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho,
así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se
cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en
aquella época no existían posibilidades de refrigeración. Cada pieza de sushi
era más larga, casi el doble de tamaño de las actuales. El nigirizushi tuvo su
momento de éxito y se extendió por todo Edo; en el libro Morisadamankō (守貞謾稿) publicado en 1852, el autor describe que por cada chō (10 mil metros cuadrados) de Edo había doce
restaurantes de sushi; mientras que por cada restaurante de soba había
12 chō.
La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado
fresco durar más tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar
importancia y popularidad a nivel mundial.
Etimología
El nombre japonés sushi se escribe con kanji (caracteres de origen chino) debido a que originalmente era
un antiguo plato chino. El kanji 鮨 está relacionado con el
"adobo de pescado
salado". La primera mención de 鮨 apareció en el antiguo diccionario Erya (爾雅), escrito entre los siglos IV y III a. C. En ella se explicaba que «魚謂之鮨 肉謂之醢»,
traducido como «aquellos hechos con pescado (son llamados) 鮨,
aquellos hechos con carne (son llamados) 醢». El 醢 es una
salsa hecha de cerdo picado y el 鮨 es una
salsa hecha de pescado picado. Se cree que el carácter 鮨 debe
tener un origen más temprano y el 鮨 no está asociado con el arroz.
Cinco siglos después, en el siglo II, otro carácter es usado para
referirse al sushi 鮓, aparecido en otro diccionario chino que decía: «鮓滓也 以塩米醸之加葅 熟而食之也»,
traducido como «鮓滓 es una comida donde el pescado es sazonado con arroz y sal y que
se come cuando está listo». Esta comida se cree que es similar al narezushi o al funazushi,
en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se
come tras separarlo del arroz.
En el siglo III, el significado de los dos
caracteres se confundió y durante un tiempo cuando los dos caracteres fueron
implantados en Japón, los mismos chinos no los sabían distinguir. Los chinos
dejaron de usar el arroz como parte del proceso de fermentación y dejaron de
comer pescado adobado. Durante la dinastía
Ming, tanto 鮨 como 鮓 desaparecieron de la gastronomía
de China.
Tipos de Sushi
Osomaki
Uramaki
Nigirizushi
Inarizushi
Kakinohazushi
Nigiri de maguro y
sake
Sasazushi
El rasgo fundamental del sushi es el
arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz. Según
la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi:
MAKI SUSHI. El sushi en
rollos se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y
rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con
una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un
poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el
conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se
pegue.
Finalmente, se corta el rollo en
porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y
ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin
cortar en su forma cilíndrica. Hay diversos tipos de makizushi:
1. FUTOMAKI. El sushi de rollo
grueso. Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior.
El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y
cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres
rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.
2. HOSOMAKI. El sushi
de rollo delgado. Es cilíndrico y pequeño, con el nori en
el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor
y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno,
debido a su pequeño tamaño.
3. KAPPAMAKI. Sushi relleno de
pepino. Su nombre está basado en la mitología japonesa, en concreto en un
demonio marino llamado Kappa.
4. TEMAKI. El sushi
enrollado a mano es un cono de gran tamaño formado por una hoja
de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte
abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez
centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para
emplear los palillos .
5. URAMAKI. El sushi del
revés . Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más
rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el
arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El
relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de
arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.
Los principales ingredientes usados
para el Makizushi son el aguacate, la zanahoria, el pepino, las semillas de
soja, tortilla, atún y el wasabi. Hay una variedad de Makizushi muy popular
llamada California Roll, hecha de cangrejo, aguacate y pepino.
Los makizushi vegetarianos como el de
aguacate, zanahoria, oshinko y kappamaki son a veces servidos con arroz moreno,
como un arroz de sushi alternativo.
OSHI SUSHI. El sushi prensado es
un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se
recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se
presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilneo, que
despus se corta en rodajas.
NIGIRI SUSHI. Es posiblemente
la forma ms comn de sushi en Japn. El sushi amasado es similar al oshi, pero se
moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se
coloca pescado, marisco o otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo
de wasabi. La variedad más conocida de Nigirizushi es el Gunkanzushi:
sushi ovalado y amasado que está enrollado con una fina tira de nori y a veces
se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es el
llamado sushi acorazado.
INARI SUSHI. El sushi
relleno es una especie de saco pequeo relleno con arroz de sushi y otros
ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintosta Inari, que tena un cario
especial a los productos hechos de arroz). El saco est hecho de tofu frito, de
una tortilla muy delgada o de hojas de col.
CHIRASHI SUSHI. El sushi
esparcido es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. Tambin se lo
llama barazushi.
EDOMAE CHIRASHIZUSHI. Sushi esparcido
estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa
sobre la bola de arroz.
GOMOKUZUSHI. Sushi estilo
Kansai.Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos
dentro de la bola del arroz.
NARE SUSHI. El sushi
fermentado es la forma de preparación más antigua y más infrecuente;
las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se
prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan
entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos
y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado
con capas de arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas
durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y
una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser
consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la
nevera. Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en láminas
delgadas. El narezushi se inventó para permitir la
conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima
mediterráneo de Japón; hoy es una rareza.
Kakinohazushi. Sushi prensado (oshizushi) envuelto
en una hoja de caqui (kaki=caqui,ha=hoja). 柿の葉寿司.
Un producto regional de
las prefecturas de Nara y Wakayama. Ingredientes habituales son
saba (caballa), sake (salmón) y tai (dorada). Oshizushi (sushi presionado)
son muy populares en la zona de Kansai. El sushi se envuelven
individualmente en hojas de caqui, una forma de preservar el sushi en el
período Edo. A veces, el sushi se envuelve primero en konbu. Hojas del caqui se dice que
poseen propiedades anti-bacterianas. Las hojas se han empapado en
agua salada para hacerlos más suaves. No es la intención de comer
las hojas!
Kakinohazushi se venden
en las estaciones de las líneas JR y Kintetsu de Nara y Wakayama, supermercados
y grandes almacenes en el Kansai y algunos almacenes en otras grandes ciudades
como Tokio. Son una excelente ekiben (tren almuerzo).
Ingredientes
Arroz
El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de
grano corto, llamado arroz japonés; se adereza con vinagre de arroz,
azúcar, sal, alga konbu (昆布) y vino
de arroz nihonshū o mirin (日本酒) que en Occidente se conoce como sake, aunque
en Japón sake se refiere a cualquier bebida alcohólica.
Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura
ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por
lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que
difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad
más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para
eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al
comerlo. El arroz recién cosechado (shinmai) generalmente tiene
demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo.
Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y
por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación.
La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la
versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo
tiene más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración
del sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder
encontrar el punto exacto.
El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente
antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido,
una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japonés permiten
conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente.
Nori
Las envolturas vegetales usadas en
el makizushi y en el temaki se llaman nori (海苔). Es un alga comestible
tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los
muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso
similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.
Hoy, el producto comercial se cultiva,
procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto suele resultar en
láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso,
liso, brillante y no tiene huecos en las láminas.
Las hojas de nori gozan de un gran
valor nutritivo. Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo, y son
ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. Ayudan a prevenir que
el colesterol se deposite en las venas.
Cuanto más oscura sea el alga de nori
tanto mejor será su calidad.
Tamago
Para el fukusazushi, una tortilla
delgada ligeramente dulce (denominada "tortilla japonesa") reemplaza
a las láminas de alga; la tortilla se hace tradicionalmente en una sartén
rectangular japonesa llamada makiyakinabe (巻き焼き鍋).
Relleno
Pescado: Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que
se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un chef profesional de sushi ha
aprendido a reconocer el pescado en buenas condiciones; debe oler a limpio,
tener un color vivo y estar libre de parásitos. Solo el pescado de mar se
emplea crudo en sushi; el pescado de río, que está con más frecuencia
contaminado con parásitos, se emplea cocido. Los pescados más utilizados son el atún (maguro),
el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez
limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también,
aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del
atún, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmón (ikura) y de atún
(mazago) se consideran también un plato muy delicado.
·
Marisco: Se utilizan el calamar/sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino/gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone (awabi) y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se emplean para sushi, debido a que
su sabor no combina bien con el del arroz.
·
Vegetales: Se emplea el rábano japonés o daikon picado, la soya fermentada
(nattō), el aguacate, el pepino, el tōfu y
las ciruelas encurtidas (umeboshi).
·
Carne roja: Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar. La carne se macera
antes de utilizarla casi siempre.
·
Huevos: El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como
ingrediente en los nigiri;
los huevos de codorniz se emplean a veces crudos.
·
Huevas y
otros:
El consejo más importante a tener en cuenta es que las huevas nunca deben estar
demasiado maduras, ni inmaduras, tienen que ser de buen tamaño, color, sabor,
olor y textura. Hay varios tipos de huevas importantes y muy presentes en la
gastronomía japonesa, entre las más conocidas podemos encontrar las siguientes:
·
Tarako: son huevas saladas de bacalao y se caracteriza por su gusto dulce,
inodoro y natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas. Son muy
pequeñas y de color rojizo.
·
Kazunoko: son huevas de arenque, es un componente muy
importante en la gastronomía tradicional de Japón, es muy típica en las cenas
de año nuevo, posee un gran sabor y valor nutritivo, es de color amarillento y
de pequeño tamaño.
·
Shirako: es la lecha o esperma del abadejo o bacalao, su valor en el mercado es
muy alto, por tanto los restaurantes exclusivos hacen alarde al poseerlos en
sus cartas, es de color blanco.
·
Ikura y Sujiko: son huevas de salmón, la diferencia radica en que al
ikura se le quita cuidadosamente toda la membrana y fibra de los ovarios,
mientras que al sujiko mantiene la membrana ovárica unida, son de color naranja
y de gran tamaño.
·
Masago: hay bastantes dudas referentes a estas
huevas en particular, debido a que el tamaño y el color de las mismas son muy
poco peculiares (naranjas y pequeñas), en realidad son huevas de capelán, pero hay quienes le llaman
huevas de pez volador o de cangrejo, existen variantes como
las que llevan incluido un toque de wasabi y son de color verde, entre otros.
Condimentos
Sushi-zu: El vinagre de arroz, al que se le añade sal,
azúcar y a veces mirin (味醂) es el
principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del término sui, ácido.
·
Shōyu (しょうゆ, 醤油 o 正油): Salsa de soja japonesa. Siempre está presente por si
el comensal quiere mojar las piezas de sushi en ella. En occidente se cree
erróneamente que siempre hay que hacerlo, incluso habiendo diluido antes un
poco de wasabi en la salsa. Hacer eso oculta el sabor del sushi y está
desaconsejado. Si se quiere un sushi más picante la mejor opción es pedir al itamae que nos lo prepare así, o en su
defecto, añadir nosotros el wasabi a la pieza.
·
Gari (ガリ): El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas junto con un poco
de wasabi se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El
rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el pH de
la saliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre
es un antiséptico natural. Facilita la digestión protegiendo el sistema
inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los resfriados.
·
Shiso (紫蘇): La perilla verde o shiso es una hierba aromática que se usa
igual que el gari.
·
Wasabi (山葵 o 和佐比):
El wasabi (rábano) verde picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi.
Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la
digestión. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antiséptico
suave.
·
Mirin (味醂): Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a
pescado
Como prepararlo
A pesar de que preparar sushi es un auténtico arte,
con chefs especialistas que se dedican en exclusiva a la elaboración de este
plato, puede ser divertido intentar hacerlo en nuestra casa con amigos o con la
familia, aunque a menudo las primeras veces los resultados no sean los
esperados.
Para hacer un buen sushi lo primero que
tenemos que saber qué ingredientes queremos utilizar y cuáles son
las herramientas que necesitaremos:
HANGIRI. Es quizá uno de los
utensilios más conocidos en occidente. Se trata de un barril de madera de
ciprés donde se enfría el arroz una vez se ha hervido.
HOCHO. Cuchillo de cocina
especial para cortar sushi y filetear pescado.
MAKISU. La famosa estera de
bambú enrollable.
RYORIBASHI. Palillos de cocina.
SHAMOJI. Paleta de madera
para arroz.
MAKIYAKINABE. Sartén de tortilla
rectangular o cuadrada.
SAIBASHI. Palillos de madera
para cocinar.
Una vez tenemos todos los utensilios,
deberemos decidir qué tipo de sushi queremos preparar y para ello, debemos
elegir qué ingredientes utilizaremos. Los más comunes son: arroz de
sushi (casi imprescindible), vinagre de arroz, algas
nori, wasabi (pasta de rábano picante), salsa de soja
(preferiblemente japonesa, pues la china muchas veces es más densa y oscura),
semillas de ajonjolí, jengibre encurtido, pescado fresco, vegetales como pepino
o aguacate, o un buen queso cremoso.
Para facilitar la elaboración del sushi
podemos dividir el proceso en cuatro partes.
1. Al principio deberemos hacer la
mezcla para el arroz. Para ello mezclaremos vinagre de arroz y azúcar en
una proporción de 3 a 1. Es decir, podemos mezclar en una taza tres cucharadas
de vinagre y una de azúcar, agitando hasta que este último quede casi disuelto.
Es normal que no se disuelva totalmente.
2. El arroz. Pondremos una
taza de arroz en un colador y la mantendremos bajo el grifo del agua hasta que
el arroz pierda el almidón. Al principio el agua filtrada por el arroz será
blanquecina y cuando el almidón haya desaparecido volverá a ser transparente.
Verteremos el arroz en una olla a fuego medio, sin aceite ni sal. Moveremos el
arroz para airearlo y echaremos agua hirviendo en la olla, aproximadamente dos
tazas y media de agua por cada taza de arroz. Así el arroz deberá permanecer
unos 20 minutos a fuego lento. Es fundamental que durante este proceso el arroz
no se nos pegue. Apagaremos el fuego y verteremos el arroz en una fuente, donde
poco a poco le iremos añadiendo la mezcla del paso 1, uniformemente. Es
fundamental dejar enfriar completamente el arroz antes de continuar. Algunos
expertos opinan que el mejor arroz es el que lleva varias horas de reposo.
3. Los rollos de sushi.
Extendemos la esterilla (makisu) y la cubrimos con film de plástico, sobre el
que depositaremos una lámina de alga nori, por cualquier cara de la misma, en
la parte central de la esterilla, sin que el nori ocupe toda la superficie,
dejando unos 3 dedos de margen entre el nori y el borde de la esterilla.
Esparciremos el arroz de manera
uniforme, una capa de un centímetro de espesor aproximadamente, sobre el nori,
usando las manos. Depositaremos el relleno de nuestro sushi, cortado en finas
tiras, centrado en la parte inferior del nori, ligeramente hacia abajo. Debería
quedar como en la imagen.
Si queremos que nuestro sushi tenga la
parte del arroz afuera (para poder rebozarlo con semillas de sésamo, poe
ejemplo) sólo tendremos que variar la forma en que colocamos el relleno. Una
vez que el arroz esté sobre el nori, le damos a este la vuelta y depositamos el
relleno sobre la parte limpia de alga nori, centrado en la parte inferior (como
en la foto), igual que antes.
4. ¿Cómo enrollamos el sushi? Tomamos
la parte inferior de la esterilla y envolvemos los ingredientes y el arroz con
ella. A medida que vamos enrollando la mezcla vamos prensando suavemente para
que el preparado sea más compacto. Puede que durante el proceso el relleno
tienda a salir por los extremos de la esterilla, por tanto es conveniente usar
las manos como topes. Una vez hecho esto, el rollo de sushi está listo y sólo
falta el corte, para lo que deberemos utilizar un cuchillo bien afilado, y
hacer cortes firmes con una sola pasada de la hoja para evitar deshacer el
rollo.
Lista de variedades por tipo de sushi
Nigirizushi
|
·
akagai (赤貝)
·
hikari-mono: varias clases de peces "brillantes"
como la caballa
·
himo
·
hiramasa (平政)
·
ibodai
·
isaki:
·
kasugo
·
kawahagi (皮剥)
·
kisu (鱚)
·
kochi (鯒)
|
·
kohada (小鰭)
·
kurodai (黒鯛)
·
mamakari: sardineta
·
mutsu
·
ohyō
·
shima-aji: otra variedad de aji
·
shira-uo (白魚)
·
shiromi (白身): pescado de "carne
blanca" de la temporada
·
tai (鯛)
·
tairagai
|
Gunkanzushi
·
ikura (いくら): hueva de salmón.
·
kazunoko (数の子 o 鯑): hueva de arenque.
·
mentaiko (明太子): hueva
de abadejo de Alaska.
·
tarako (たらこ): hueva de abadejo de Alaska
salado.
·
tobiko (飛び子): hueva de pez volador.
·
uni (うに o 雲丹): hueva de erizo de mar.
Makizushi
·
Aguacate
·
California
roll (カリフォルニア巻き, Kariforuniamaki):
cangrejo, aguacate y pepino (este tipo es raro en Japón).
·
Zanahoria finamente
cortada.
·
kappamaki (河童巻): pepino, su nombre en japonés
se deriva del espíritu (oni) de
agua que amaba los pepinos.
·
nattō (納豆): semilla de soja fermentada.
·
oshinko (お新香): daikon picado u otro vegetal picado.
·
tamago (卵): tortilla de huevo
endulzada.
·
tekka: atún maguro.
·
ume (梅): pasta de ume.
·
wasabi (山葵): pasta de wasabi.
Los makizushi vegetarianos como el de aguacate,
zanahoria, oshinko y kappamaki son a veces servidos
con arroz integral, como un arroz de sushi alternativo.
Como comer Sushi
El sushi tradicional se come con la
mano, aunque a menudo, sobre todo en los restaurantes, se sirve con palillos.
De una u otra forma, los trozos de sushi suelen comerse de un solo bocado,
aunque hay variedades que al tener varios sabores combinados se disfrutan más
cuando el rollo se come por partes.
Muchos fanáticos del sushi disfrutan al
mojar lo trozos en salsa de soja, para lo cual se provee un pequeño plato llano
adicional con la salsa, preferiblemente japonesa en lugar de la clásica china.
Aunque el protocolo señala que una
persona que desea más wasabi debería pedirle al chef que prepare el sushi con
wasabi adicional, se ha hecho costumbre (y está comunmente aceptado) mezclar el
wasabi con la salsa de soja.
Mientras que el maki y el sashimi
(pescado crudo) son sumergidos con los palillos, puede resultar más conveniente
ensalzar el nigiri sushi sacando el pescado y remojándolo en la salsa, pues si
se hace con la pieza entera, podría desmoronarse.
Mientras que a algunas personas les
gusta agregar jengibre a modo de aderezo, actualmente se lo sirve como un
refresco para ser consumido entre bocado y bocado.
Si estás compartiendo el sushi con
amigos, es adecuado utilizar las puntas opuestas de tus palillos para servir.
Es decir, no te ofrezcas servir a todos si vas a hacerlo con las mismas puntas
que han mantenido contacto con tu boca.
Asimismo, podrías encontrar
té verde o sopa de miso acompañando tu almuerzo en un sushi bar. La sopa de
miso es un caldo claro con kelp y tofu (requesón de soja). Ésta puede ser
servida al comienzo o al final de la comida. Es común acompañar el sushi
con bebida.
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