Los cereales.

Los cereales.

Hola amigos, esta vez subiré una serie de post a cerca del pan estará seccionado de acuerdo a los ingredientes disfrútenlo.

Los cereales.

Neolítico

Entre el 9,000 y el 4,000 A.C.

En esta época se empiezan a organizar los primeros poblados sedentarios, y con ellos, los primeros cultivos de cereal. De esta época también data la obtención de la harina, que se consigue machacando el grano de trigo contra una piedra plana.

La harina se mezcla con agua y se deja secar al sol o sobre brasas, lo que daba a una torta dura como galleta.

Su cultivo marca en la humanidad un cambio importante en la forma de vida, pues significa el paso de la vida nómada del hombre hacia la vida sedentaria.

Grecia clásica

500 años A.C.

Los griegos perfeccionaron el sistema de molienda de granos, permitiendo el procesado de grandes cantidades, lo que propicia la aparición de la figura del panadero.

Utilizaban las piedras planas circulares, una fija y otra, superior, movida manualmente.

Utilizaban el tamizado para obtener así harinas menos rusticas.

Se conocen desde la antigüedad y el nombre de "cereales" les viene de la diosa Cerea, Diosa Romana de la Agricultura.

El trigo, como los demás cereales, fue consumido inicialmente crudo, luego se tostó, se molió y finalmente sufrió un proceso de fermentación de la harina elaborada con granos molidos para obtener el pan que consumimos actualmente. Si bien es cierto, que en algunas culturas el pan se consume sin fermentar.

Los cereales son las semillas de las plantas gramíneas: trigo, avena, cebada, centeno, arroz, maíz, mijo etc. Todos aquellos que conservan su corteza son los llamados integrales, más ricos en minerales, vitaminas y fibras vegetales.

La estructura del grano de cereal está formada por un interior rico en almidón, cubierto por capas ricas en proteínas, y su parte externa (salvado) está constituida por un tejido muy fibroso.

En uno de los extremos se encuentra el germen, rico en proteínas, hierro y vitaminas del grupo B y vitamina E. Cuando se elaboran las harinas, tanto el germen como el salvado son eliminados.

En la Dieta Mediterránea los productos obtenidos a partir de cereales ocupan un lugar destacado.

Si hacemos una valoración nutricional nos encontramos con que el nutriente más abundante en su composición son los hidratos de carbono, con una participación entre el 70 y el 76 % del componente total de los cereales. Dentro de los hidratos de carbono, el componente más importante es el almidón. Su contenido varía de unos cereales a otros, siendo el trigo, con un 59.2%, y el centeno, con un 52.4%, los de un contenido más alto.

También contienen otros polisacáridos y algunos oligosacáridos, que suelen ser el resultado de la degradación del almidón.

El contenido proteico varía entre el 8 y el 12%, con un contenido en aminoácidos distinto según el tipo de cereales. En general, el contenido en lisina y metionina es bajo.

Los granos de cereales contienen del 2 al 4% de lípidos, almacenados preferentemente en el germen del grano.

Los minerales están presentes en los cereales en forma de fosfatos y sulfatos de potasio, magnesio y calcio.

Con la separación del germen del grano, en los cereales se produce una pérdida de minerales y de vitaminas del grupo de la B.

Uno de los componentes más característicos del trigo y centeno es el gluten, por lo que son considerados cereales panificables. Al añadirle agua a la harina el gluten forma una masa viscoelástica que se puede amasar.

El gluten está formado en un 90% de proteínas, un 8% de lípidos y un 2% de hidratos de carbono en forma de pentosas. Los lípidos suelen estar unidos a las proteínas y se presentan en forma de lipoproteínas.

La viscoelasticidad que da el gluten a la masa hace que ésta adquiera una capacidad de retener el gas durante la fermentación y después de hornear esta masa, se presenta el alimento de una forma esponjosa y porosa en la parte interior con una corteza crujiente y aromática.

El centeno contiene menos gluten que el trigo y por esa razón a veces se la añade harina de trigo para su panificación.

Después de examinar el valor nutricional de los cereales, veamos los aspectos sanitarios específicos de ellos, que vienen definidos por su contenido en:

·         gluten

·         ácido fitico

·         fibra

El gluten, presente en el trigo, centeno y cebada, puede causar la enfermedad celiaca en personas predispuestas genéticamente. Esta enfermedad se produce por las prolaminas, sustancias que contienen estos cereales y que van a producir una atrofia de la mucosa de intestino delgado, repercutiendo en una mala absorción generalizada de los alimentos.

Para su tratamiento sólo precisa utilizar una dieta sin estos cereales, utilizando en su lugar arroz, mijo y maíz.

El ácido fitico es una sustancia de las que en la actualidad denominamos anti nutritivas cuya acción se centra fundamentalmente en disminuir la absorción de los minerales de la dieta, inmovilizando el hierro y el calcio para su uso por el organismo. El ácido fitico se encuentra en los granos y por tanto en las harinas integrales. También impide la absorción del calcio y el hierro que aportan los cereales además del que aportan otros alimentos.

Los cereales integrales son una buena fuente de fibra en la dieta.

Modificaciones de los cereales durante la cadena alimentaria

En la cadena alimentaria de los cereales hay varios pasos importantes que deben valorarse cuidadosamente, pues pueden producir alteraciones en ellos y como consecuencia en nuestra nutrición. El factor principal a controlar es la humedad, si después de la recolecta la disminuimos a un 14%, los granos se pueden almacenar hasta 2 o 3 años sin merma de su calidad. La disminución de la humedad evita el desarrollo de hongos y frena el metabolismo del grano.

Las semillas de los cereales se consumen principalmente en forma de harinas, obtenidas mediante un proceso de elaboración que consta de: limpiado del grano de impurezas, acondicionarlos sumergiéndolos en agua de 3 a 24 horas y moliéndolas para reducir el tamaño a partículas más pequeñas. Según los resultados de la última fase del proceso podemos clasificar las harinas según el diámetro de sus partículas en:

·         Mostacilla de diámetro >500mm

·         Sémola de tamaño entre 200 y 500mm

·         Semolina con tamaño comprendido entre 120 y 200 mm

·         Harinas con partículas entre 14 y 120mm

Con la harina obtenida se fabrican los distintos productos alimenticios. Las harinas más utilizadas son las de trigo y centeno por su contenido en gluten, que es fundamental para una correcta elaboración de los productos finales.

La composición de la harina varía según su grado de extracción, que es la cantidad de harina que se obtiene a partir de 100 Kilos de cereal; si aumenta el grado de extracción disminuye el contenido de almidón de las harinas, pero aumenta el contenido de fibra alimenticia. También es distinta su calidad nutricional dependiendo del tipo de cereal. Así, la harina de centeno tiene más vitaminas y minerales que la de trigo.

La calidad panadera de la harina tiende a mejorar con un almacenamiento de dos meses.

También durante la molienda los cereales pierden su contenido de lípidos, que se almacenan en el germen, que a menudo es eliminado.

Las vitaminas iniciales contenidas en el grano pasan a ser en la harina refinada sólo del 20-25% en el caso de las del grupo B, y de un 70% en la vitamina

La pérdida de minerales también es considerable en la harina de trigo. Las pérdidas de sodio y potasio son del 75%; éstas son importantes por su valor numérico, pero nutricionalmente no son trascendentes, en cambio, a pesar de ser mucho menores, si son valorables las pérdidas de magnesio, hierro y zinc.

Los aminoácidos, que son la parte final de la degradación de las proteínas, también sufren un cambio respecto a su composición y a su número, con una pérdida aproximada del 25% al final de la molienda.

Un grano se considera integral cuando todas las partes del mismo se conservan. Es decir: el salvado (cubierta externa), el endospermo (parte intermedia, rico en hidratos de carbono) y el germen (parte interna a partir del cual puede desarrollarse otra planta).

Tanto el salvado como el germen se eliminan durante los procesos de refinamiento de los granos quedando solamente el endospermo. De esta forma el valor nutricional del grano disminuye notablemente ya que el salvado y el germen contienen la mayoría de los nutrientes. Estos incluyen fibras vegetales, vitamina B1, vitamina B2, proteínas, minerales como selenio, zinc, cobre, hierro, magnesio y fósforo y grasas poliinsaturadas que son excelentes antioxidantes naturales.

Dentro de los alimentos integrales se incluyen al arroz integral o salvaje, avena, cebada y otras harinas integrales.

Los granos y cereales integrales no solamente nos protegen contra las enfermedades cardiovasculares sino que también contra la diabetes y ayudan a disminuir la presión sanguínea en los hipertensos y los niveles elevados de colesterol.

Como consecuencia de su déficit aparece el estreñimiento, aumenta la posibilidad de padecer hemorroides y/o divertículos intestinales.

Por otra parte, el exceso de fibras reduce la absorción del calcio, zinc y hierro a través del intestino. Cuando se consumen de manera excesiva en un breve período de tiempo puede generar gases, flatulencias, distensión abdominal y cólica. Estos síntomas se reducen hasta desaparecer cuando las bacterias naturales de nuestro tracto digestivo se adaptan al aumento de fibra en la dieta.

 La fibra debe formar parte de nuestra alimentación diaria, dado que beneficia el correcto funcionamiento de los intestinos. Si el consumo diario fibra vegetal es escaso o nulo, la recomendación es de incorporarla progresivamente, aumentando día a día su consumo, hasta llegar a los 25-40 gramos diarios.

Como mencionamos anteriormente, la fibra no puede ser digerida y por consiguiente metabolizada. Esto no significa que la misma no sea aprovechable, sino todo lo contrario, ya que sus efectos son varios y beneficiosos desde que es consumida hasta ser eliminada.

·         A nivel de la boca, la fibra estimula la salivación, ya que requiere mayor masticación.

·         En el estómago capta una alta cantidad de agua, lo cual retrasa el vaciamiento gástrico y genera así una mayor sensación de saciedad. Por eso es que en la mayoría de las dietas de adelgazamiento la fibra es muy aconsejada.

·         A nivel intestinal, favorece los movimientos intestinales, aumenta el volumen de las heces y estimula la propulsión de las mismas hacia el exterior.

Tipos de fibras vegetales

Existen dos grandes grupos de fibra: las solubles y las insolubles.

Ambas, solubles y no solubles provocan esa sensación de saciedad una vez ingeridas, por su gran captación de líquidos. Ambas previenen el estreñimiento y el cáncer colorrectal.

Las fibras solubles enlentecen la absorción de glucosa y de colesterol, lo cual es beneficioso para las personas diabéticas y aquellas con altos niveles de grasa en sangre.

Fuentes naturales de fibra soluble son: El salvado de avena, los frutos secos (nueces), cebada, semillas, legumbres (lentejas), cáscara de manzana y patata y demás frutas y hortalizas.

Las fuentes de fibra insoluble son: Los granos enteros, el salvado de trigo y los cereales integrales.

Otras buenas razones para consumir alimentos con fibra

Además de lo anteriormente dicho, otras razones para incorporar fibra a nuestra alimentación diaria son:

·         Su importante ayuda para tratar la obesidad y otros problemas de peso.

·         Su eficacia contra la formación de cálculos biliares.

·         La mejora en el tratamiento de la diverticulosis.

·         La prevención ante la aparición de cáncer de colon y recto.

·         Su acción para prevenir y controlar la diabetes tipo 2.

·         Su eficacia contra los síntomas del síndrome de colon irritable.

·         Su acción preventiva ante la hipertensión y demás patologías cardiovasculares (arteriosclerosis, infartos, etc.)

·         Y por último lo que ya hemos dicho, su potente efecto hacia una buena digestión, y tránsito intestinal.