Harina de trigo
La harina es un ingrediente imprescindible en todos los
panes; la harina de trigo es la más utilizada para la elaboración de pan.
El grano de trigo consta de tres partes: el salvado, el
germen y el endospermo. El salvado de trigo es la cáscara que encierra el
grano, en tanto que el nutritivo germen de trigo es la semilla de la futura
planta.
El endospermo, parte interior del grano, está lleno de
almidón y proteína. Este alto contenido proteico hace del trigo un ingrediente
ideal para la elaboración del pan. Cuando se trabaja la masa, la proteína de la
harina se transforma en gluten, sustancia elástica que absorbe el dióxido de
carbono liberado por el agente leudante y hace que la masa aumente de tamaño.
Tipos de harina
Harina común
Una harina
destinada a variados fines que se produce mezclando trigo duro y blando. Puede
emplearse para la elaboración de pan y pasteles pero contiene menor cantidad de
proteína y gluten que las harinas más fuertes que se hacen para la elaboración
del pan.
Harina de trigo
integral
Hecha
con el grano de trigo entero, esta harina produce un pan de sabor más intenso,
más nutritivo, aunque más denso que el
de harina común. La mayor cantidad de salvado impide el crecimiento de
la masa.
Harina de fuerza
También
conocida como harina de panificación. Esta harina se obtiene de la molienda de
trigo duro que posee mayor proporción de gluten que la harina común. Esto
asegura una masa elástica y más ligera.
Harina de sémola gruesa
Harina de consistencia arenosa obtenida de la
molienda del endospermo del trigo duro, que es una de las variedades más
resistentes de trigo. Puede emplearse en combinación con harina para hacer pan.
Sémola fina o harina de
trigo duro
También
conocida como sémola de grano duro, esta harina con alto contenido de gluten se
obtiene del endospermo del trigo duro y se muele para producir una harina fina
que resulta ideal para la elaboración del pan.
Harina malteada
Combinación de
harina integral de trigo, harina de centeno y trigo malteado. Es una harina que
produce un pan con textura de sabor dulce y un toque a nuez. Es una harina muy
difundida para la elaboración del pan.
Harina de trigo marrón
También llamada
harina de trigo, contiene la mayor parte del germen del grano de trigo, pero se
le ha quitado algo de salvado. Produce un pan más ligero que la harina integral
que se hace con el grano entero.
Mezcla de harinas
La
experimentación con distintas combinaciones de harinas de trigo y de otras
harinas permite al panadero casero crear panes de texturas, sabores y colores
especiales. El secreto de la mezcla satisfactoria de harinas es el equilibrio.
Harina de maíz
De gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso
se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque
también se vende la de tipo integral.
Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay, Bolivia y zonas
aledañas de Argentina y Brasil para
hacer panecillos (chipá),sopa paraguaya, cuñapé y otros
alimentos.
Harina de castaña: se utiliza en Córcega para su
variedad de polenta, en el Périgord y en Italia para
elaboración de postres.
Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la
cocina india.
Harina Leudante: es la
harina común para repostería pero con un contenido de levaduras.
Harina de almorta: se usa
en las migas de harina y emplea
la almorta, las gachas y para los rebozados A la andaluza en las
frituras de pescado.
Harina de maíz:
originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como harina o,
más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas,
alimento que desde hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una
tríada sagrada), la base de la alimentación en las culturas de Mesoamérica (véase aztecas, entre
otros).1 2
Harina de soja (o
soya), de alto contenido proteico.
Harina de habas: se utiliza para dar sabor a los panes de molde
industriales
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